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Le gibier se met à table!

Publiée le 03/12/2015

Pour un chasseur ou amateur de bonne cuisine, la viande de gibier reste un produit noble dont on ne se prive pas quand l'occasion s'y prête. Le gibier se fait de plus en plus rare de nos jours, mais reste néanmoins un mets de saison au fumet savoureux et très copieux. Pour vous, nous allons à la découverte du gibier dans la gastronomie !

 

Qu'est-ce qu'un gibier ?

 

Par définition, le gibier désigne tous les animaux pris à la chasse.

Mais le sens de ce terme tend à évoluer avec les années, signifiant aujourd’hui tous les animaux sauvages que l'on chasse pour en consommer la viande.

Il faut savoir que les animaux résultants de la pêche ne sont pas considérés comme du gibier. Actuellement, la législation européenne a sa propre définition du mot gibier, en les classant en trois catégories : le gibier sauvage, le gibier d'élevage et le gros gibier sauvage.

Afin de respecter les cycles de reproduction de ces espèces, la chasse n’est autorisée qu’à certaines périodes de l’année.

La chasse est une activité réglementée, qui nécessite un permis. Elle est encadrée par des Fédérations de Chasse et par l’Office National de la Chasse et de la Faune Sauvage (ONFCS), qui fixent des quotas de bêtes à chasser.

La chasse est avant tout un loisir, une passion, qui se vit en harmonie et dans le respect de la nature !

 

 

Il existe 3 types de gibier :

– les gibiers à poils, généralement de taille supérieure, comme le chevreuil, le cerf, le sanglier, le lièvre…

– les gibiers à plumes, plus petits, comme la perdrix, le faisan, le canard sauvage…

– les gibiers exotiques, provenant d’autres continents comme l’autruche, le kangourou ou encore le bison.

 

Qualité nutritive

Le gibier est une viande réputée pour être une viande maigre, riche en protéines et peu grasse. Leur chair contient peu de graisses et dispose de qualités nutritives supérieures à celles des viandes de boucherie. Des atouts nutritionnels qui sont directement liés au fait que les animaux bénéficient d’une grande liberté dans leur déplacement. Leur activité intense et une nourriture moins facilement disponible ne leurs permettent pas de mettre des graisses en réserve.

 

Origine du gibier dans la cuisine

L'histoire du gibier débute en même temps que celle de l'Homme. L'Homme est depuis toujours un chasseur. Bien avant de savoir cultiver, il ne vivait que de la chasse, de la cueillette et de la pêche. La notion de "gibier" n'apparut que plus tard. Il commença par l'expression "aller en gibier" que l'on a fortement utilisée au Moyen-âge, signifiant « aller à la chasse », pour ensuite désigner le butin de chasse, au XVIe siècle.

 

Comment choisir son gibier ?

 

Le gibier frais: de préférence, sélectionnez des animaux à la fois dodus et fermes. Aucune zébrure verte ne doit l'entacher, ce serait le signe d'un gibier faisandé.

Les poils ou les plumes se maintiennent et ne s'arrachent pas facilement. Fiez-vous à votre nez... l'odeur du gibier est forte mais doit rester un arôme attrayant.

Le gibier congelé ou surgelé: s'il perd un peu de son arôme corsé, cela peut être un avantage pour les personnes craignant cette saveur puissante.

Il convient surtout de veiller à assurer une longue décongélation, en douceur. Veillez à faire décongeler votre gibier avant de le plonger dans la marinade. La méthode de congélation a un impact direct sur la qualité de la viande.

 

Cuisson et préparation du gibier

En France les gibiers les plus répandus sont le sanglier, le chevreuil, le lapin, ou le lièvre.

D'une manière générale on privilégiera un mode rapide pour cuire les morceaux de l'animal jeune, en le faisant rôtir, griller ou poêler. Pour les pièces de gibiers plus coriaces, le braisage, la cuisson en ragout sont plus appropriés.

 

Rôtir est la première option et la plus simple. La clé d’un rôti de gibier réussi, est de le préparer la veille en le faisant mariner dans divers épices et en le gardant au frais toute une nuit. Il ne vous restera plus qu’à passer au four votre gibier mariné pendant 1 h environ jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Le barbecue est également une option de cuisson. La deuxième option, plus adaptée pour les gros gibiers, est la préparation de gigot ou ragout en venaison.

Le principe est de faire mariner le gibier durant 48 heures au cœur de légumes finement coupés et recouvert d’un vin blanc ou rouge qui relèvera les saveurs de votre viande.

 

Le gibier ayant précuit dans la marinade il vous suffira de le mettre au four pendant une heure avant de servir le tout accompagné de pommes au four et crème fraîche.

 

Marinade et Vins

La venaison (viande de gros gibier) se prête à des vins corsés tels qu'un Pommard, un Côte-rôties, un vin de Corse ou encore un coteau du Languedoc. Ne lésinez pas sur la qualité du vin, elle est pour beaucoup dans la réussite de votre gibier en civet.

Le gibier à plume s'accommodera d'un côte de nuits, d'un Crozes-Hermitage, d'un Pomerol.

Au début de l'automne, le gibier peut se contenter de 24 heures de macération dans sa marinade. Un peu plus tard en automne, proche de l'hiver, il est possible de le faire mariner jusqu'à 3 jours. Pendant ce temps de macération, retournez régulièrement la viande pour qu'elle s'imprègne bien de ces saveurs.

Ne jamais saler la marinade, cela aurait pour effet d'exhausser le goût corsé de votre viande.

Ne jetez pas la marinade, filtrez-la et conservez la pour la cuisson.

Si vous ne souhaitez pas faire mariner votre gibier, frottez-le vigoureusement avec des herbes fraîches.

 

Quelles garnitures, accompagnements pour le gibier?

 

Une bonne sauce sublimera votre viande, Poivrade (Fond de veau ou de gibier, grains de poivre et crème), Diane (fond de veau ou de gibier, truffe), Bigarade (fond de veau ou de gibier, jus et zeste d’orange) ou encore Grand Veneur (fond de veau ou de gibier, gelée de groseilles, crème).

Le gibier à poil s'accompagne volontiers de saveurs sucrées. Certains légumes ou fruits accompagnent agréablement les gibiers, en voici quelques-uns:

Céleri-rave (en purée, en flan), Champignons, Châtaignes, marrons, Choux blanc, vert, rouge, Choux de Bruxelles, Navets, Petits pois (gibiers à plumes), Poires (variété botzi), Polenta (idéale avec le gibier en civet), Pommes, Pommes de terre, Pruneaux (pour gibier à poil et à plume), marrons, raisins, truffes…

 

Conservation du gibier

Certains gibiers se conservent facilement. C’est pourquoi on pratique souvent le faisandage car selon une ancienne coutume, le gibier ne doit pas être mangé de suite. En effet, grâce au faisandage, un gibier peut-être conservé d’un à deux mois et demi.

 

Dernier conseil :

Pensez terrines et pâtés ! Là aussi, on croit souvent que c’est compliqué à réaliser mais point du tout. Il faut bien assaisonner. Vous trouverez sur le web, pléthore de recettes. A vous de choisir celle qui vous convient le plus.

 

En manque d’inspiration ?

 

 

En manque d’inspiration, Voici quelques idées de recettes :

http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/gibier

http://www.marmiton.org/recette-noel/gibiers-de-noel_1.aspx

https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-gibier.php

 

 

 

 

 

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